山菜採りと蕨(わらび)のアク抜きの方法

春の山野で山菜採り

ゴールデンウィークの頃になれば、スーパーマーケットや各地の道の駅などでも売り出される様々な山菜。その中でも代表選手といえば蕨(わらび)でしょう。

炊き込みご飯や煮びたしなど、いろいろな料理に入っているのは見かけますが、蕨(わらび)とはどんな植物なのか、実は生えているところを見たことがない僕。今回は、嫁(予定)の実家近くの野山に出かけて山菜採りにチャレンジしました。そして姑(予定)と一緒に蕨(わらび)アク抜きも行ってみました。

自分で買わないまでも、この時期いただく機会が多い蕨(わらび)ですから、

アク抜きの方法が分からない」

と捨ててしまったり、遠慮してしまうのはもったいない! 今回は簡単なアク抜きの方法も教えてもらったので、ご紹介したいと思います。

1.山菜採りにお出かけ

何はともあれ、蕨(わらび)を手に入れないと始まりません。とりあえず山菜採りに出かけますが、あまりカジュアルに構えていると痛い目を見るのが山菜採り

服装のこと

初めて山菜採りに挑んだ僕。待ち合わせ場所に、スニーカーにTシャツ、ジーンズで颯爽と登場すると、嫁(予定)から、

「ナメとるな……」

と、

  • 麦わら帽子
  • 上下長袖のジャージ
  • ゴム長靴
  • 軍手

を渡されました。正直、暑苦しくていやだったのですが、こういった服装にはちゃんと理由がありました。

山の天候は変わりやすい

ゴールデンウィーク前後は、朝晩と昼間の寒暖の差が激しいものです。天候も不順になりやすいようで、今回は山菜採りの最中に雹(ひょう)が降ったりもしました。

暑くなって汗をかいたり、雨で濡れてしまったり、あるいは寒くなって着込む必要があったり……つまり、気候に合わせて脱ぎ着して調節できる服装が必需品なのです。

藪の中はキケンがいっぱい

びっくりするほどの藪の中に分け入ることも必要だったりします。植物の葉や棘でケガをしてしまったり、あるいはハチなどのムシに刺されてしまう可能性も高いのです。そういった事故を防ぐ意味でも、このような服装がキホンのキなのです。

野生動物との遭遇

山菜が採れるところは、人間と野生動物の生活圏の接点に当たります。人間にとっての山菜は、野生動物にとっては貴重な食糧なのです。山菜採りをしていると、ところどころ地面に、イノシシなどが掘り返したと思われる穴が開いていおり、そういった野生動物と遭遇する危険性は高いことが想像できます。山菜採りの最中にクマに襲われたというニュースを聞くことも多くなってきました。プラスアルファで野生動物との遭遇に備える装備が必要かもしれません。

本題~蕨(わらび)を採る

日当たりのよい野山のそこかしこ­に、このようにニョッキリ生えている蕨(わらび)。まさに春の風物詩。

ニョキっと生えている蕨(わらび)

山菜採りなどしたことがない、シティー派の僕。

「ほれ、目の前に生えとる!」

「おい、今踏んどる!」

などと激しく叱責されながら、小一時間ばかりの蕨(わらび)ハント。手でつまんで折り曲げてやると、簡単にポキッと折り取ることができます。

気づけば袋一杯に蕨(わらび)が採れました(ほぼ嫁(予定)の手による)。

2.揃えて、束ねて、根本を切る

自宅に持ち帰ったらアク抜きの準備です。

まずは扱いやすいように長さを揃えて束ねます。写真のようにビニール紐でもいいですし、輪ゴムだって構いません。なるべく長さを揃えたほうが、料理に使いやすそうです。

不揃いで不細工な例

そして、根の方を切って整えます。

3.アク抜き

続いてはいよいよアク抜きです。

今回は、大量の蕨(わらび)アク抜きをするため、戸外で火を起こし大きめの鍋を用意して行いました。もちろん、自宅ではガスコンロだって構わないのです。

お鍋の湯を沸騰させ、そこに塩と重曹(タンサン)を投入。1リットルに対して、塩は大さじ3~4杯、重曹(タンサン)は小さじ1杯といったところでしょうか? そのあたりは適当なんだと姑(予定)談。

そして、沸き立つ湯に蕨(わらび)を間髪を入れず投入。しばらく茹でると、くすんだ緑色から鮮やかな緑色に変わっていきます。

まんべんなく茹でるため、たまに天地を返してやります。

むらなくアク抜きできるよう、落し蓋をして15程度茹でます。たまに菜箸などで天地を入れ替えてやります。茹で上がったら、鍋を火からおろして自然に冷まします。

しっかり熱がとれたら、水に張ったタッパなどに入れて冷蔵保管。料理に使うときには、水にしばらくさらして使います。長く保管する場合には、浸している水が悪くならないように、こまめに水を交換してください。

山野の恵みをおいしくいただきましょう!

最後に

楽しい山菜採りですが、最初に述べた身の安全の他にも、気を付けなければならないことがあります。

というのも、山菜が採れる山、野原、田の畔(あぜ)などなど……これらの土地は放置されているように見えても、誰かの持ち物である可能性が高いのです。つまり、山菜採りをするには、土地の持ち主に許可を取る必要がある、ということです。

人の迷惑顧みず駐車し、無許可に立ち入り、根こそぎ山菜を持ち去り、ゴミを持ち帰りもしない……などというのは言語道断なのです。

山菜は豊かな日本の風土と、暖かい人間関係が育む恵みなのです。